Biotecnología alimentaria: quimosina para producción de quesos

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El cuajo y los productos coagulantes son preparaciones constituidas por enzimas proteolíticas (que degradan proteínas) utilizadas para producir queso desde hace miles de años.

Históricamente, la mayoría de las enzimas utilizadas provenían de extractos de estómagos de rumiantes, aunque también se empleaban para tal fin productos coagulantes microbianos y vegetales.

Con la introducción del cuajo bovino estandarizado en 1874, Chr. Hansen A/S Dinamarca fue la primera compañía en producir y comercializar enzima coagulante estandarizada para elaboración de quesos.

El primer nombre para la enzima coagulante de la leche fue quimosina (chymosin). La quimosina es una enzima extraída del cuarto estómago de terneros. El cuajo de ternero se considera ideal para la elaboración de quesos por su alto contenido de quimosina. También existen coagulantes microbianos, derivados de hongos.

La quimosina producida actualmente por ingeniería genética, por microorganismos recombinantes o genéticamente modificados está presente en el mercado desde 1990. Se la denomina quimosina producida por fermentación o quimosina recominante y es similar a la quimosina presente en el cuajo de ternero.

Actualmente la quimosina recombinante es producida por distintos microorganismos, tales como Aspergillus niger, Kluyveromyces lactis y Escherichia coli, siendo esta última la de menor presencia en el mercado. Sin embargo, existen en investigación otros microorganismos que pueden también producir quimosina recombinante tales como es el caso de levaduras.

Algunas de las ventajas de producir quimosina recombinante para la producción de quesos es la obtención de un producto en mayor cantidad y con menores pasos de purificación que permiten obtener un proceso con menores costos productivos. A su vez, se logra una independencia en el proceso biotecnológico de la obtención de quimosina de origen animal, con los riesgos sanitarios potenciales que puede ocurrir cuando se emplean productos animales para consumo humano.

12 Respuestas to “Biotecnología alimentaria: quimosina para producción de quesos”

  1. Quisiera saber como es el proceso biotecnológico para producir la quimosina recombinante.

    Gracias.

  2. Estimado Sergio:

    En el link que te enviamos está descripto un proceso biotecnológico de quimosina recombinante que seguramente sea de tu interés. El link es: http://lp.espacenet.com/publicationDetails/originalDocument?CC=ES&NR=2246175A1&KC=B1&DB=lp.espacenet.com&locale=es_LP

    Saludos cordiales, del equipo de Bioero.com

  3. Hola
    Me preguntaba si en la elaboración comercial de quesos suaves (como el queso Oaxaca de México o el queso panela) se emplea renina o quimosinas vegetales o de origen microbiano.
    En segundo lugar, existen riesgos para la salud al consumir quesos u otros productos que emplean bacterias como la E. coli para su elaboración (ej. producción de quimosina de origen microbiano).

  4. Estimado Francisco:

    La renina o o quimosina de distintos origenes se ha empleado y se emplea para la producción de quesos, sin embargo, el protocolo particular de cada tipo de queso, no lo tenemos a disposición. En referencia a los riesgos sanitarios, en la medida que la quimosina sea obtenida de microorganismos no virulentos, el riesgo potencial teorico disminuye, por eso es muy importante elegir el microorganismo u organismo apropiado cuando se opta por la producción del producto recombinante.

  5. Me encantaria saber la fórmula de esta enzima. Gracias. Me pareceio muy buena la información.

  6. Estimado Jesús Vargas: Usted puede encontrar más información al respecto. Para ello le recomiendo ir a la base de datos de PUBMED (puede hacer la búsqueda a través de cualquier buscador ingresando PUBMED), allí encontrará información valiosa.

  7. Hola, estoy buscando el origen de la quimosina del cuajo Cuamex XXX que se utiliza en la producción de la mayoría de los quesos mexicanos artesanales.
    Saludos.

  8. Hola Alejandra E.: Puedes buscar en PubMed al respecto.

    Saludos cordiales.

  9. Precisamos cuajos para quesos
    Saludos

  10. Estimado Marcelo: Deberás ir a los suministradores respectivos en plaza.

  11. ¿Alguien sabe como desactivar la quimosina una vez que ha reaccionado con las proteinas de la leche?

  12. Quisiera saber las alteraciones nutricias que produce el consumo de la Quimosina GM

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